در خانوادۀ من، غذا بخشی از نظام پیچیدۀ دانشی است که سلسلهمراتب ارزشی خاص خود را دارد؛ جایی که گوشت و نان در صدر نشستهاند. گوشت در هر شکلی که باشد ارجوقرب دارد: تکهای، دودی، سوسیس، کباب. ارزش ذاتی دارد چون در گذشتۀ روستایی، هرگز از قصابی یا فروشگاه تهیه نمیشد، بلکه از موجودات زندهای میآمد که تعدادشان نشانۀ دارندگی بود، شاید اسم هم داشتند و زمستانها را در خانه و کنار خانواده میگذراندند. همچنین ارزش گوشت نسبت مستقیم داشت با زحمتی که برای رساندنش به سر سفره کشیده میشد. به همین دلیل سبزیجات همیشه جایگاهی فرودست داشتهاند– سبزیجات نه داستانی دارند، نه میشود برایشان اسم گذاشت و نه میتوانند معیار مال و مکنت باشند. بنابراین سبزیجات صرفاً به عنوان غذای فرعی تحمل میشوند و غذای واقعی محسوب نمیشوند. گیاهخوارها شاید محترم باشند (اگر اصلاً به تورتان بخورند)، اما کسی درکشان نمیکند. انتخاب نخوردن گوشت نشانه مرتبهای از آسایش و امتیاز است که کمتر کسی توانسته به آن برسد. خانوادۀ من که اصلاً چنین چیزی را درک نمیکند. چرا وقتی میتوانی هر گوشتی را میخواهی بخوری، فقط کلمبروکلی بخوری؟
زندگی اجتماعی والدینم (و به تبع آنان، فرزندانشان) در بوسنی آکنده بود از دورهمیهای منظم دوستانه برای خوردن و نوشیدن و آواز خواندن و خندیدن فراوان. هیچکس هرگز اسم این همنشینیها را «شام» نمیگذاشت – فعالیت حول غذا میچرخید، اما هرگز نمیشد آن را به شام فروکاست. در زبان مردم بوسنی، فعلی که چنین فعالیتی را توصیف میکند sjediti است که یعنی «نشستن»، چرا که کل فعالیت عبارت است از نشستن پشت میز، خوردن، نوشیدن و کنار هم بودن برای لذتی که بهواقع سزاوار آناند. اگر بخواهم سرخوشی بیآلایش والدینم را تصویر کنم (که البته کار آسانی نیست)، چنین صحنهای میبینم: با دوستانشان گرد میزی نشستهاند و لابهلای خوردن خوراکیهای لذیذ و نوشیدن جرعههای اسلیوُویتس (برندیِ آلو یا آلوچه) یا گراپا، قهقهه میزنند.
این دورهمی گاهی تمام آخر هفته طول میکشید: گاهی در اول ماه مه، روز کارگر سوسیالیستی، به دریاچۀ بوراچکو که یک تفریحگاه جمعوجور کوهستانی بود میرفتیم تا کنار دوستان والدینم و خانوادههایشان باشیم. بخش جداییناپذیر خوشی و لذت آنجا متکی بود بر حضور دیگران و سبکبالیِ حاکم بر آنجا که از صبح تا بعد از نیمهشب ادامه داشت. اما مناسک اصلی و حذفنشدنی این صمیمیت، به سیخ کشیدن برهای بود که بعد از کباب شدن بین همه تقسیم میشد. آنجا، مانند هر جایی که زندگی میکردیم، غذا باید تقسیم میشد، و به همین دلیل است که وقتی شخص دیگری مشغول تماشاست و چیزی نمیخورد، تو هم هرگز اجازه نداری چیزی بخوری. غذا یعنی معاشرت با آدمهای دیگر. ما هیچ دوست نداریم تنهایی چیزی بخوریم، درست همانطور که هیچ دوست نداریم تنها بمانیم.
هیچ سابقه یا خاطرهای نیست که نشان دهد والدینم، قبل یا بعد از ازدواجشان، برای شام بیرون رفته باشند. در سارایِوویی که ما زندگی میکردیم، حتی قبل از جنگ، رستوران رفتن اصلاً باب نبود. رستورانها یا گران بودند یا خوب نبودند، و غالباً هر دو. حتی در کانادا هم که سال ۱۹۹۳ به آنجا پناهنده شدیم، عادتِ بیرون غذا خوردن برای پدر و مادرم جا نیفتاد. درست است که همیلتون از لحاظ تنوع غذایی و آشپزی چنگی به دل نمیزد، ولی دلیل اصلی بیمیلیشان این است: رفتن به رستوران یعنی والدینم ناچارند از منطقۀ امن غذاییشان که با جد و جهد حاصل شده، پا بیرون بگذارند و با یک عالم خوراک مختلف روبهرو شوند که بعید است باب طبع سختگیرانهشان باشد.
وقتی دستپخت مامان بی هیچ تردیدی در جهان بیهمتاست و یخچالهای خانهشان هم پر است از غذاهای مطمئن، از جمله باقیماندههایی که قبلاً امتحانشان را بهخوبی پس دادهاند، پول دادن پای غذا آن هم در قلمروِ خوراکیهای ناآشنا، و همه هم به زبان انگلیسی، قطعاً کاری احمقانه و سبکسرانه است. در خانوادۀ من غذا نه قرار است محملی برای کاوشگری باشد و نه بهانهای برای گسترش تجربۀ فرهنگی. بخشی از لذت غذا در برآوردن انتظاراتی مشخص است و کارکرد ذاتیاش هم تأمین انرژی برای کار و نتیجتاً بقاست. غذا ضرورتی حیاتی و عنصری جایگزینناپذیر در ساختار زندگی روزانه است و هرگز نباید در جایی گرانقیمت و از سرِ تفننجویی خورده شود، آن هم در جایی که دوستان و خانواده حضور ندارند.
تنها مکانی در همیلتون که این دو نفر ممکن است برای خوردن چیزی به آنجا پا بگذارند، ماندارین است: رستورانی چینی که چندین و چند غذای سرخشده و خوراک ارائه میدهد، به علاوۀ کیکهای چندلایه که کمترین سنخیتی با چین ندارد و انگار رویش را عایقکاری کردهاند. جذابیت ماندارین عمدتاً حاصل پیشخوان شگفتانگیز «تا میتوانی بخور» است؛ جایی که مفهوم آرمانشهریِ فراوانیِ ارزان و بیپایان، رؤیای نسلاندرنسل دهقانان اسلاو، سرانجام محقق شده است.
در دوران خردسالی والدینم پیشخوانهای بیانتها که هیچ، اصلاً غذای چندانی در کار نبود. در بزرگسالی، به سطحی از رفاه رسیدند که به اندازۀ کافی داشتند؛ بعد که حتی بیشتر از آن هم فراهم شد. پس وام گرفتند تا فریزر بخرند و ذخیره کنند. سلوک غذایی فقیرانهشان، که هیچچیز هیچوقت نباید هدر برود، کاملاً با این باورهای سوسیالیستی جور درمیآمد که مصرف بیرویه ممنوع است و همه طبق نیازشان میگیرند و الی آخر.
بنابراین بخشی از مدیریت اخلاقی غذا این بود که همیشه باید کوشید تا چیزی هدر نرود. حالا وقتی پایت به خوان گستردۀ چینی باز میشود، چنین باوری ممکن است دردسرساز شود، چون غذاهای دستخورده احتمالاً از سطل زباله سر درمیآورند. بارها پدرم را در ماندارین دیدهام که کپهای از غذاها را در بشقابش تلنبار کرده و بعد آنها را در ترکیب وحشتناکی از سسهای موجود غرق کرده، طوری که میترسیدم درجا سکته کند؛ ولی او همه را خورده و بعد سراغ دور دوم و سوم رفته است. به علاوه، این حس که باید از این خوان رنگین و قیمت پایین تا جای ممکن بهره برد، بخشی حیاتی از لذت نهفته در ماندارین است. از اینها گذشته، یک نکتۀ اساسی هم هست: هیچ اطمینانی در کار نیست و هرگز نخواهد بود که نعمت و لذتی به این فراوانی – با منابع لایزال برنج سرخشده و اسپرینگ رول و دامپلینگ و بال مرغ – دوباره تکرار خواهد شد. پر کردن شکم تا خرخره، یعنی کش دادن این لحظۀ امن و خوشایند، چرا که هیچ تضمینی برای تکرار این لحظه در کار نیست؛ حالا که دستت میرسد بخور، چه کسی از فردا خبر دارد؟ میزان دریافت غذا نسبت مستقیم با عدم اطمینان از آینده دارد. راستش اصلاً همینطوری بود که من هجده کیلوگرم اضافه کردم، یعنی بعد از بهار ۱۹۹۲ که طی یک سفر تبادل فرهنگی به اینجا آمدم و چون تهدید جنگ بر سر خانهام سایه افکنده بود، ماندنی شدم.
♦♦♦
هرگز نمیشود فقط از خودِ غذا لذت برد؛ غذا خوردن به هیچ وجه صرفاً تجربهای حسی نیست و صحبت از ذائقههای پرورشیافته محلی از اعراب ندارد. معنای غذا همیشه به نتایج موقعیتهای بالقوه فاجعهبار گره خورده است و ارزشش همیشه در بستر زندگی و خاطرات مشخص میشود. ذائقه به خودی خود هیچ اعتباری ندارد، چرا که جدا کردن تجربۀ خوردن از تمرین مداوم بقا ممکن نیست. حتی اگر کسی برای لذت بردن از زندگی غذا بخورد، اول باید زنده بماند، و این بهمراتب از صِرفِ ایجاد لذت حسی فراتر است. منتقدان غذا که تظاهر میکنند ذائقۀ ظریف اپیکوریشان آنها را مجاز به ارزیابی غذا میکند، ابلهانی هستند که خیال میکنند موضوعی اساسی همچون خوردن را میتوان به صورت عینی ارزیابی کرد.
یکی دو بار والدینم را در حد بضاعت مالیام به رستورانهای شیکوپیک آنچنانی بردم و اصرار کردم که از این تجربه لذت ببرند. ولی اتفاقی که افتاد این بود که از توضیحات طولانی و پیچیدۀ غذاها گیج شدند، به مهربانی افراطی پیشخدمت شک بردند و به ارزش غذایی آن سفرۀ چشمنواز بدبین شدند. مامان قاطعانه میگفت که «یک ساعت بعد گرسنه میشویم» و اینطوری آیندۀ ناپایدارِ ناگزیر را پیش چشم میآورد. در دنیای باثبات و تفریحمحور، گرسنگیِ یک ساعت بعد صرفاً یعنی یک ساعت بعد دوباره غذا میخوری. اما در ذهن والدین من، هیچکس نمیداند یک ساعت بعد چه اتفاقی ممکن است بیفتد. حداقلش این است که ممکن است سرگرم کاری باشی که نشود نیمه رهایش کرد و آن وقت گرسنگی اوضاع را بدتر میکند.
نکتۀ عجیب دربارۀ مفهوم رستوران، نکتهای چنان بدیهی که اصلاً دیده نمیشود، این است: رستوران مکانی است که غریبهها غذاهایی ناآشنا جلوی غریبهها میگذارند، بی اینکه اصلاً بدانند مخاطبشان چه چیزی دوست دارد، چه فکری میکند، چه کسی است و چه گذشتهای دارد. غذای رستوران غذایی است نه شخصی و نه اجتماعی؛ بلکه غذایی است که در انزوای فضای عمومی صرف میشود. در جهان آشپزی والدینم، لذت و کمال حاصل ریزهکاریهای ظریفی است که نسلها به طول انجامیده تا غذایی دقیقاً با ترجیحات شخصی سازگار شود. مامان همان چیزی را میپزد که تمام زنان بوسنیایی پیش از او پختهاند؛ و بابا از او میخواهد غذاهای محبوبش را همانطوری که دوست دارد درست کند و مامان همین کار را میکند. کدام رستوران میتواند چنین خدماتی ارائه دهد؟ این کار نوعی همکاری روانی دوطرفه بینشان برقرار میکند، نوعی عملیات اعتیادآور و همزیستانۀ خوراکمحور که در آن بابا مواد لازم را گردآوری میکند (خرید) و پرورش میدهد (گوشت دودی، عسل) تا مامان آنها را به غذا تبدیل کند.
در خانوادۀ من، غذا بخشی از نظام پیچیدۀ دانشی است که سلسلهمراتب ارزشی خاص خود را دارد؛ جایی که گوشت و نان در صدر نشستهاند. گوشت در هر شکلی که باشد ارجوقرب دارد: تکهای، دودی، سوسیس، کباب. ارزش ذاتی دارد چون در گذشتۀ روستایی، هرگز از قصابی یا فروشگاه تهیه نمیشد، بلکه از موجودات زندهای میآمد که تعدادشان نشانۀ دارندگی بود، شاید اسم هم داشتند و زمستانها را در خانه و کنار خانواده میگذراندند.
همچنین ارزش گوشت نسبت مستقیم داشت با زحمتی که برای رساندنش به سر سفره کشیده میشد. به همین دلیل سبزیجات همیشه جایگاهی فرودست داشتهاند. درست است که مراقبت از باغچه آسان نیست، ولی سبزیجات خودشان رشد میکنند و وقت خوردن کافی است آنها را ببُری یا بگذاری کنار گوشت – سبزیجات نه داستانی دارند، نه میشود برایشان اسم گذاشت و نه میتوانند معیار مال و مکنت باشند. بنابراین سبزیجات صرفاً به عنوان غذای فرعی تحمل میشوند و غذای واقعی محسوب نمیشوند. گیاهخوارها شاید محترم باشند (اگر اصلاً به تورتان بخورند)، اما کسی درکشان نمیکند. انتخاب نخوردن گوشت نشانه مرتبهای از آسایش و امتیاز است که کمتر کسی توانسته به آن برسد. خانوادۀ من که اصلاً چنین چیزی را درک نمیکند. چرا وقتی میتوانی هر گوشتی را میخواهی بخوری، فقط کلمبروکلی بخوری؟
از سوی دیگر، نان عملاً مقدس است. در بوسنیایی اصطلاحی برای آدم خوب و محترم وجود دارد: «به خوبی نان». تولید گندم، آرد کردن و بعد خمیر کردن و پختنش زمین زراعی میخواهد و کار زیادی میبرد، اما ارزش نمادین نان کمتر به این زحمتها برمیگردد و بیشتر ناشی از این واقعیت است که قوت غالب فقراست – اگر نان داشته باشی، غذا داری، و اگر غذا داشته باشی، زندگی میکنی. به عبارت دیگر، نان به معنای زندگی است. تعبیر محبوب پدرم برای کار کردن «به دست آوردن یک تکه نان» است و از سوی دیگر، مادرم (و همۀ کسانی که میشناسم) احترام عمیقی برای نان قائلاند. مادر همیشه تذکر میداد و سرزنشمان میکرد که چرا نان را روی سطح صافش نگذاشتهایم، انگار وارونه گذاشتنش نوعی بیحرمتی باشد. نان هرگز دور ریخته نمیشود. مادربزرگ و خالههایم با نان مانده غذایی به نام پوپارا درست میکردند: نان بیات را بخار میدادند و رویش پیه میمالیدند تا بوی تند کپک را بپوشاند. من هم بعد از اینکه قسمتهای کپکزده را از نان مانده جدا میکنم، برای بچههایم تُست فرانسوی درست میکنم.
♦♦♦
در جهان اخلاقی والدینم، که همیشه تکهای از آن در یخچالشان پیدا میشود، باقیماندۀ غذاها نقش مهمی دارند. دور ریختن غذا گناهی در حق نسلهایی است که در فقر به سر بردهاند. به همین دلیل به آخرین و کوچکترین تکههای قابل خوردن ارزش ویژهای اختصاص داده شده: گوشت اطراف مَفصل، انتهای نان یا سیبزمینی تهگرفتۀ چسبیده به تابه. من با این باور بزرگ شدم که اینها از همه خوشمزهترند، تا اینکه چند سال پیش به مکاشفهای رسیدم: در لحظهای دردناک فهمیدم که همۀ این حرفها مزخرفات فقرا و پروپاگاندای روستاییها بوده تا حتی کوچکترین و ناخوشایندترین لقمهها هم خورده شوند و هرگز چیزی دور ریخته نشود.
برای همین یخچال والدینم همیشه پر است: جدا از آنچه روزانه استفاده میشود (لبنیات، گوشت، سبزیجات پلاسیده)، خوراکیهایی هستند که منتظرند تا کاملاً به مصرف برسند: سوسیس نصفهای که شاید برای چند هفته پیش است؛ تخممرغهای که روزی روزگاری نیمرو شده بودند اما حالا زیستگاه کلونیهای کوچکی از ارگانیسمهای زندهاند؛ سوپ یک هفته پیش در قابلمۀ کوچکی که رویش پیشدستی گذاشتهاند و مادرم درست لحظهای قبل از فاسد شدن بیرون میآوردش تا برای پدرم گرم کند. والدینم نمیتوانند غذا دور بریزند، درست همانطور که من دلش را ندارم موجود زندهای را بکُشم – چیزی در عمق وجودمان، نوعی قانون اخلاقی ذاتی، مانع چنین کاری میشود. همین چند وقت پیش خواستم قهرمانبازی دربیاورم و یخچال اصلی والدینم را پاکسازی کنم. دو کیسه زباله تا خرخره پر شد اما یخچال هنوز جای سوزن انداختن نداشت، انگار جادویی در کار بود که هر چه بیشتر خالیاش میکردی، پُرتر میشد.
در خانۀ ما هرگز چیزی دور ریخته نمیشد. همیشه حداقل نیمی از مواد غذاییِ داخل یخچال باقیماندههایی بود که در قابلمهها و کاسههای کوچک و بهندرت در ظرفهای پلاستیکی درست و درمان ریخته شده بودند. این باقیماندهها هرگز جلوی مهمانها گذاشته نمیشدند و این وظیفۀ ما اعضای خانواده بود که دخلشان را بیاوریم و سرسختترینها را هم بابا باید نابود میکرد. به دلایلی نامعلوم، یکی از وظایف پدری – که خودم هم در خانوادهام تقبل کردهام، بی آنکه بقیه از مبانی نظری این فداکاری چیزی بدانند – همین پاکسازی باقیماندههاست. مادر صدا میزد «بابایی، ترتیب آن سارمای دو هفته پیش را بده.» بابا هم وظیفهشناسانه گوش میکرد و بهدروغ میگفت که سارما (کلمبرگ پرشده با گوشت) هرچه کهنهتر باشد خوشمزهتر است.
این احتکار غذا – اگر بشود چنین نامی رویش گذاشت – لزوماً به خاطرات شخصی والدینم از گرسنگی مربوط نیست. مامان یادش نمیآید که هرگز گرسنه مانده باشد یا نگران غذا بوده باشد. بابا تازه بعد از ترک خانۀ پدری و رفتن به مدرسۀ شبانهروزی گرسنگی کشید، جایی که هرگز غذای کافی برای پسری نوجوان پیدا نمیشد؛ اما همین هم فقط تا وقتی بود که اولین مقرریاش را بگیرد. به عبارت دیگر، آنها هرگز، حتی در طول جنگهایی که از سر گذراندند، محرومیت نظاممندی را که تهدیدی برای بقا باشد تجربه نکردند. اضطرابهای غذایی آنها در پیشینۀ مشترکی ریشه دارد که دسترسی به قوت لایموت هیچ قطعی نبود، جایی که زندگی همیشه تلاشی برای بقا بود و وفور غذا حداقل به خاطر فصلی بودنش همیشه موقتی بود و کاملاً به تلاش و آبوهوا و بختواقبال متکی بود.
تازه، با اینکه والدینم فقر را پشت سر گذاشته بودند و به طبقۀ متوسط سوسیالیست پیوسته بودند، فهمیدند که ساختار آسایشی که عمری برای ساختنش جان کنده بودند نمیتواند از آنان در برابر تاریخ محافظت کند؛ تاریخی که در اوایل دهۀ ۱۹۹۰ بر سرشان آوار میشد. تمام آن دلواپسیهای مرتبط با غذا که در پی دستیابی به ثبات طبقۀ متوسط رخت بر بسته بود، با شروع جنگ دوباره رخت افکند و همین مهر تأیید مجددی بود بر اخلاق غذایی بقاگرایانهای که با گوشت و خونشان عجین شده بود.
همچنین ارزش تهماندهها در اقتصاد خانگیِ خاص و تقسیم جنسیتیِ کار ریشه دارد. از ازل تا دستکم نسل والدینم، زنان بودند که علاوه بر تربیت بچهها و انجام همۀ کارهای خانه، غذا را هم مدیریت میکردند. مادربزرگ میهالینا عمرش را بین آشپزخانه و مراقبت از دامها و بچههای قد و نیمقد گذراند، اول بچههای خودش و بعد هم بچههای بچههایش. پدربزرگ ایوان در مزرعه کار میکرد و بعد برای غذا به خانه میآمد – نان، سوپ بورش، پیروگی، استرانکا – که مادربزرگ از صفر تا صدشان را خودش آماده میکرد. مادربزرگ هر چیزی را که خورده نمیشد نگه میداشت – آن هم قبل از اینکه یخچالی در کار باشد – و دوباره سر سفره میآورد تا همهاش تمام شود. این تهماندهها برابر با وقت و کاری بود که او میتوانست صرف کارهای دیگر یا، بهندرت، استراحت کند.
غذای مادربزرگ محملی بود برای نثار مهر و محبت. زنان دهقان آنقدر سخت و زیاد کار میکردند که وقت نوازش و بازی با بچهها را نداشتند؛ در عوض، غذاهای محبوب بچهها را درست میکردند. این هم یکی دیگر از سرچشمههای ارزش اخلاقی غذاست – محملی برای عشق. آن موقع، وقتی بابا از سفرهای طولانیاش برمیگشت، مامان نوعی پای کدوسبز به اسم تیکوِنیاچا درست میکرد تا غایت خوشحالیاش از حضور او در خانه را نشان دهد. این روزها، وقتی به دیدنم میآید، اصرار دارد چیزی درست کند که به گمانش دوست دارم و دلم برایش لک زده است. افسوس که رژیم غذایی و ذائقهام عوض شده و حالا هر روز کمتر و کمتر هوس خوراکیهای روحنواز او را میکنم. وقتی چیزی را که برایم آماده کرده رد میکنم، دلگیر میشود و من ناچار باید کوتاه بیایم تا فرصتی بیابد عشقش را در قالب سیبهای پرشده با گردو و پختهشده در عسل ابراز کند. اینطوری است که تا چند روز بعد از رفتنش، وقتی تفاحیهها را میبلعم، کالری دریافتیام سهبرابر میشود.
وقتی مادربزرگم از دنیا رفت، پدرم در آفریقا کار میکرد. وقتی خبر به او رسید که در هتل اینترکانتیننتال کینشاسا بود و نتوانست بهموقع برای مراسم خاکسپاری برگردد. او، تنها و داغدار، شبها در اتاق بیروح هتل قدم میزد و بیوقفه به چیزی فکر میکرد که حدود ۲۰ سال پیش در بوسنی اتفاق افتاده بود: سری به خانۀ پدر و مادرش زده بود چون برای کار در آن نزدیکیها بود؛ مادر از دیدنش غافلگیر و غرق شادی شده بود و تصمیم گرفته بود پای محبوبش را درست کند. با سرعتی باورنکردنی دستبهکار شده بود ــ پوست گرفتن و رنده کردن سیبها و خمیر درست کردن از آنها، پهن کردن و پیچاندنشان با مخلوط سیب و دارچین و شکر، بعد گذاشتنشان داخل فر تا حدوداً ۴۰ دقیقه بپزد. پدر اما جوان بود و بیصبر و نمیتوانست منتظر بماند و بهرغم التماس مادر، قبل از آماده شدن پای رفته بود. بیست سال بعد، در اتاق هتلی در کینشاسا، با مشت به سینهاش میکوبید و موهایش را میکند که چرا نمانده بود، ناامیدانه آرزوی آن پای سیبِ نچشیده را داشت، آرزوی لحظهای را که هرگز نمیتوانست برگردانَدَنش یا تکرارش کند.
برای من و خواهرم کریستینا، «پای سیب» تبدیل شده به اسم رمزی برای موقعیتهایی که کوتاهیمان در قبال والدینمان احتمالاً به حسرتی ویرانگر در آینده ختم میشود. میگویم «کریسمس نمیروم دیدنشان». کریستینا فقط میگوید «پای سیب»، و من کریسمس میروم دیدنشان.
♦♦♦
چند سال پیش، پدرم رفت پیش دکتر و فهمیدیم فشار خونش بالاست و دکتر دستور داد گوشت قرمز را از رژیمش حذف کند. یک هفته بعد، شاید هم کمی بیشتر، زنگ زدم ببینم اوضاع چطور است. بابا تلفن را برداشت. پرسیدم «چه خبرها؟» بی هیچ درنگی گفت «دارم بیکن میخورم». فوراً شروع کردم به داد و بیداد که «مگر دکتر نگفت گوشت قرمز نخوری، حالا داری بیکن میخوری؟»
گفت «بیکن که قرمز نیست. رنگش سفید است.»
از نظر والدینم، یکی از نشانههای اینکه «آمریکایی» شدهام، ادا و اصولهای جدیدم دربارۀ غذاست – تصور میکنند در رژیمم دچار وسواس شدهام. وقتی میروم دیدنشان، بابت خوردن بیکن ملامتشان میکنم و مجبورشان میکنم ماهی بخورند («یک ساعت بعد گرسنه میشویم») و به جای کباب، سبزیجات بخارپز بخورند. به امید فوایدی نامعلوم در آینده برای سلامت، آنها را – مثل خودم – از غذایی که همیشه خوردهاند و از آن لذت بردهاند محروم میکنم. خودم تصور میکنم مثل همۀ بوسنیاییها در غذا خوردن بیمبالاتم، اما آنچه والدینم میبینند این است که تغییر اصلی نه در محتوای غذاهایم، که در نوع نگرشم است.
رویکرد آمریکایی به غذا با این مفهوم اساساً پیوریتنی گره خورده است که خودانکاری ابزاری برای بهبود است. برای سالم بودن، باید غذاهای وسوسهانگیز و لذتبخش را از رژیم غذایی حذف کرد. این فرایند با اصول زیربنایی پیوریتنی کاملاً مطابقت دارد: وازدن لذت – در واقع فراتر رفتن از آن – برای تبدیلشدن به انسانی بهتر. بسیاری از آمریکاییها برای انکار امیال و کنترل بدن ارزش زیادی قائلاند که پاداشش میتواند زندگی بهتر، سالمتر و در نهایت اخلاقیتر باشد. همین طرز فکر ریشۀ برخی از افراطهای آمریکاییها در خودانضباطی است: ماراتنهای بیمعنی زانوخرابکن، غذاهای بدون گلوتن، شیر صفر درصد چربی، کلم کِیل، یوگا و چیزهایی از این دست. ریشههای بدبختی آشپزی سنتی آمریکا و همچنین واکنش خوردن افراطی و چاقی افراطی را هم در همینجا میتوان جست. بین انضباط پیوریتنیِ خودانکاری و لذتجوییِ مفرط عنانگسیختۀ اعتیادآور، باید یکی را انتخاب کنند – که هیچکدام چندان جایی برای لذت باقی نمیگذارند.
از نظر پدر و مادر من، حفظ سلامتی از مسیر محرومیت خودخواسته، کار بیهودهای است. غذا همیشه با بقا یکی بوده، یعنی هر چه غذای بیشتر و بهتری در دسترس بوده، احتمال بقا بیشتر بوده است. در تمام دوران کودکیام مادرم همیشه میگفت «سلامت از راه دهان وارد میشود.»
علاوه بر این، غذا شادی است. شادی است چون لذتهایی را در خود دارد که با تلاش به دست آمدهاند؛ شادی است چون میتوان با دیگران تقسیمش کرد؛ شادی است چون خودِ زندگی است و زندگی چیزی است واقعاً خوب و سالم و بسیار برتر است از هر تلاش معنویای که پاداش اخلاقیاش منوط به ریاضت نفس باشد. نابود کردن نظاممند شادی در آمریکا نه فقط غیراخلاقی بلکه حماقت محض است. هیچ استدلال معقولی نمیتوان علیه لذت حاصل از خوردن بیکن ارائه داد، چه برسد به بیکنی که پدرم خودش بریده و دودی کرده باشد. بعد از اینکه چند باری والدینم را بابت زیادهروی در لذت بردن از غذا سرزنش کردم (و شاید دوباره این کار را بکنم)، تازه فهمیدم که من در مقایسه با آنها قطعاً آمریکایی و بنابراین تا حدودی پیوریتن شدهام.
♦♦♦
درست مثل سایر چیزها، ارزش و معنای غذا هم ناگزیر در پی بیجاشدگی دگرگون میشوند. دلیل اولش این است که غذای «ما» در این مکان جدید یا پیدا نمیشود یا کمیاب است. حداقل در ابتدا چنین بوده است. پس نشانهای میشود از فقدان، که آن را به مؤلفهای ضروری در هر گفتمان نوستالژیکی بدل میکند. سالها بعد از مهاجرتشان، مادرم دربارۀ، مثلاً، تفاوتهای ظریف اما اساسی بین خامۀ ترش «ما» و خامۀ ترش کانادایی («آنها») تکگوییهای تحلیلی ایراد میکرد. اصالت غذای «ما» دقیقاً همسنگ اصالت زندگی گذشتۀ ماست. در مقابل، بیاصالتی زندگی ما در دوران بیجاشدگی را میتوان در غذای «آنها» چشید. در گفتمان مامان، خامۀ ترش ما یک مقولۀ ثابت است – با ویژگیهایی تغییرناپذیر که مستقیماً با اصول تغییرناپذیر و اصیلی مرتبطاند که زندگی قبلی ما را شکل میدادند؛ اصولی که در پی جنگ و بیجاشدگی متعاقب آن نقض و عملاً نابود شدند.
به بیان دیگر، غذای ما نماد زندگی اصیل ما در روزگاری پیش از این است؛ زندگیای که حالا دیگر دستیافتنی نیست جز همچون الگویی برای این زندگی تازه که در جایی دیگر آغاز کردهایم. همین است که بازسازی شیوههای مرتبط با غذا از زندگی قبلی در بافت جدید، اهمیتی اساسی پیدا میکند. غذا، اگر درست آماده شود، ممکن است همان مؤلفهای باشد که بهرغم بیجاشدگی به کمکش بتوان اصالت را تا حدی احیا کرد. در زندگی قبلی چنین اصالتی کاملاً دم دست بود، اما برپاکردنش در زندگی جدید نیروی عظیمی میطلبد، آن هم در حالی که این فکر آزارنده که شاید هیچچیز هیچوقت دوباره مثل سابق نشود، درست مثل خاری در چشم، هیچگاه رهایمان نکند.
این ایده به بهترین شکلی در داستانی بیان شده است که در سارایِوو از کسی شنیدم که از کس دیگری شنیده بود که او هم کسی را میشناخت که کسی را میشناخت که چنین اتفاقی برایش افتاده بود. خلاصه اینکه در اصلِ این داستان جای شک و شبههای نیست، حتی اگر من هیچکدام از بخشهایش را راستیآزمایی نکرده باشم، چون انتقال سینهبهسینهاش بین افراد، فرصتی برای انباشت تجربهها و ارزشهای مرتبط بوده است.
و اما داستان از این قرار است که یک پناهجوی بوسنیایی – فرض کنیم اسمش زعیم باشد – سر از شهر کوچکی در آمریکا درمیآورد. زندگی سخت است، دوست و آشنای زیادی ندارد، خانوادهاش دور از اینجا هستند و سخت دلتنگ بوسنی است. زعیم هوس کباب بره میکند که محبوبترین غذای سرتاسر بوسنی است. میخواهد کباب را مطابق آداب و رسومش آماده کند: یک برۀ کامل را به سیخ بکشد و سپس ساعتها آهسته روی آتش و زغال بچرخاند، آبجو بنوشد و با دیگران گرم بگیرد تا کباب حاضر شود. اجزای مختلف بره پیدا میشود، اما از برۀ کامل خبری نیست. زعیم ساکن شهری است پر از مراکز خرید و فروشگاههای بزرگ. آنجا همهچیز هست به جز یک برۀ کامل. در آتش اشتیاقش برای کباب بره، زعیم تمام اجزای لازم برای سر هم کردن یک برۀ کامل را میخرد: سر، گردن، سینه، سردست، فیله، دنده، قلم. وقتی همۀ قسمتهای لازم را جمع میکند، آنها را با منگنه به هم میدوزد. بالاخره درست شد: یک برۀ هیولاوش، که انسان و تاریخ چندشقهاش کردند، اما حالا یک بوسنیایی مصمم دوباره سرهمش کرده؛ کسی که آبجو در دست، آهسته و با غرور آن را روی آتش میچرخاند. بهرغم این تلاش قهرمانانه، طعم کباب همان طعم همیشگی نیست.
بعد از بیش از ۲۰ سال بیجاشدگی، والدینم با اتکا به خوراکیها و چیزهایی دیگر سعی کردهاند زندگیای بسازند که قرار بوده بازسازیِ شفابخشی از زندگی پیشینشان باشد، اما در واقعیت ترکیبی فرانکنشتاینی از مؤلفههایی قدیمی و جدید از کار درآمده است. همان غذاهایی را میخورند که اگر در بوسنی مانده بودند سر سفرهشان بود، حتی اگر تهیۀ مواد اولیهاش کار دشواری باشد. متکیاند به هنرمندیِ خودشان و همچنین معدود مغازههایی که به مردم یوگسلاوی سابق خدمات میدهند. اما معنای همۀ اینها در پی بیجاشدگی دگرگون شده است. آنچه در بوسنی میخوردند چیزی کاملاً معمولی و بخش مهمی از کلیت تجربۀ مشترک بود، اما همان چیزها در کانادا آنها را به مردمانی از جهانی متفاوت و غریب بدل میکند. فلسفۀ تغذیهشان چیزی نیست که آنها را به محیط اطرافشان پیوند دهد؛ برعکس، چیزی است که جدایشان میکند. غذا را طوری میپزند که رنگوبوی خانه را به یاد بیاورد، اما ناگزیر مزۀ بیجاشدگی را زیر زبان میآورد.
نویسنده: الکساندر هِمُن
مترجم: محسن ربیعی
منبع: گاردین (این متن بخشی بود از کتاب والدینم: یک مقدمه/ این متعلق به شما نیست، نوشتۀ الکساندر هِمُن، که انتشارات MCD منتشر کرده است.)
♦ در همین زمینه پیشنهاد میکنیم کتاب سرودن نان را مطالعه کنید.
درود
متنی زیبا و گیرا با زبانی دوستداشتنی است که برای دقایقی خواننده را از دنیای پیرامون جدا میکند.
👌👌