کتاب کارنامۀ خورش در نگاه اول محصول تلاش نادرمیرزا قاجار ــ‌یکی از شاهزادگان قاجار مغضوب شاه هم‌روزگارش‌ــ برای گردآوری دستور پخت غذاهای مختلف ایرانی است. اما تسلط نادرمیرزا به ادبیات، تاریخ و طب دوره‌ی خودش و دقت او در نگارش باعث شده محصول نهایی کارش فقط دستور طبخ غذاهای گوناگون نباشد. این کتاب فرهنگ‌نامه‌ای از غذاهای ایرانی است همراه شرح حوادث تاریخی، خاطرات نویسنده، قصه و شعر که همه با نظمی درونی کنار هم نشسته‌اند. توصیفات و ابداعات زبانی برای طعم‌ها، تاریخچه‌ی غذاهای محلی ایران همراه گزارش آداب و رسوم، روابط اجتماعی و خانوادگی آن دوره کاری کرده که این متن در گذر زمان همچنان خواندنی و تازه باشد. این مطلب بی‌کاغذ اطراف برشی است از این کتاب که نادرمیرزا در آن درباره‌ی آداب پخت‌وپز و غذا خوردن و میزبانی سخن می‌گوید.
خاتون گفت «نخست باید پختنی را از آن‌گونه پَزند که پسندیده و پاکیزه باشد و این ستوده نگردد، مگر آن‌که آنچه شمرده آید گِرد آرند؛ و آن این است: دیگدان‌ها پاک و اسپید به روی اندود بُوَد اگر مس باشد. بهترین دیگ‌ها زرین است. پس سیمین، پس مسینِ به روی اسپید کرده. اگر به زر و سیم اَندایند، بس نیکوست. پس سنگین و سفالین که به زبان پهلوی، هر کاره گویند و برخی از پختنی‌ها به دیگ سنگین و سفالین پزند و بهتر آید، چنان‌که به جای خود بگویم.»
سخن دیگر: روغن باید پاک و خوشبوی و ساده باشد. در ایران‌زمین، روغن نیکو به کرمان باشد، بدان کوهستان که گوسپندان سبزۀ زیره خورند. چون از روغن کرمان بگذرد، به فراهان و کوهستان فارس و قرغان نیکو شود. به آذرآبادگان همه‌جای نیکو شود، به ویژه به کوهستان سَراو که گیاه نیکو دارد. از چارپایان روغن میش نیکوتر است. پس روغن گاوی، سپس گاومیش. روغن گاو را چربی کمتر است و سازگارتر.
سخن دیگر: گوشت باید فَربه و جوان بُوَد. اگر گوسپند بُوَد، برّه و شیشک یک سالۀ گوسفند نیکوتر است و باید نرینه بُوَد، ازیرا که گوشت گوسپند پیر و ماده رنجوری‌ها آورد و مزۀ آن نیز بد باشد. همگی پزشکان را رأی چنین است.
چهارپایان کوه و دشت نیز چنین باید، مگر غُرم که مادة آن نیکوتر است. از پرندگان، ماکیان و خروس هر دو نیکو است و بر این روش است دیگر پرندگان. جوجۀ ماکیان آن‌گاه خوردنی باشد که خروش کرده باشد. و از آن کبک و تَذَرو، پرهای دینگی ریخته و رنگین پر آورده بُوَد و تذرو نر، دُم چون خنجر برآورده. وُشم و کبوتر پرهای مردار فرو ریخته و مرغابیان پریدن نیک آموخته. اگر نه چنان باشند که یاد کردم، در تن نیرو نیاورد و رنجوری‌ها آورد.
سخن دیگر: داروها که خورش را شاید باید نیکو و تازه و بی‌اندازه خوشبوی باشد و آن دارو چنین کنند که یک‌یک همی گویم. داروی خورش‌ها که تازیان تَوابل گویند: هیل، ده درم. دارچین، پنجاه درم. ریشۀ گَون هندی، هشتاد درم. گل سوریِ به سایه خشک کرده، صد درم سنگ. همگی را نیک خشکانیده، به هاون نهند و فرو کوبند و نیک بیزند که نرم گردد و به جایی از آبگینه یا چینی ریزند و اِستیم همواره استوار کنند که بوی ستودۀ آن تباه نشود. پس هر گاه خواهند به کار برند، برخی چهار درم میخک و سی درم زیرۀ کرمانی بر دارو افزایند. نیک نباشد مگر آن‌که بر پلو افشانند. بهترین و نیکوترین داروی خورش همان گونۀ نخستین است و مرا رأی این است که دارو به اندازۀ هفته کوبند و به کار برند. پس به تازگی کوبند.
سخن دیگر: هیزم باید خشک و پر مغز بُوَد. چون هیزم طاق و سقّز[1] و بادام و زردآلو که هیزم تَر و بی‌مغز چون بید و صنوبر پختنی تباه کند.
سخن دیگر: در همۀ خورش‌های ترش و باها[2] و بریان‌ها و پختنی‌ها پلپل و نمک به ناچار باید، که بی پلپل و نمک بسی بی‌مزه است. پلپل را نیک نباید ساییدن که سودۀ آن جگر را خسته کند و مزیدن آن نیز نیکو نباشد. نمک را هر چه نیکوتر سایند و نرم سازند، ستوده‌تر است.
کانِ نمک در ایران‌زمین، به همۀ کشورها کانِ نمک باشد، جز مازندران و طبرستان و گیلان. نمک مازندران از دو سوی آرند. از دشت آرند ترکمانان و آن از کان و نمک سنگ است و بس نیکو. دیگر از سمنان آرند، از دریای نمک که به دشت جندق است. چون خشت بُرند و آن زبون است. و به رشت از آذرآبادگان برند، از کانی که مامان گویند که روستایی است از خلخال و این نمک در اسپیدی و مزه به جهان بی‌مانند است. و به تبریز نیز دو گونه است: نخست به کانی بُوَد که در سه فرسنگی شهر است و دیگر از دریای خُنجست که به هشت فرسنگی بُوَد. و گونۀ نخست نیکوست نه چون نمکِ مامان. سراویان[3] از دو کان نمک گیرند، نخست به کانی که به روستایی است که او را دوزدوزان[4] گویند و دیگر به روستایی که اَندرآب نامند. هر دو را از مرداب[5] گونه گیرند که چون باد وزد به کنار گِرد آید. و هر دو زبون است و اندکی تلخ.
مرد نخست آفرینش آفریدگار، دست زورآور دادار، شیر بیشۀ تواناییِ پروردگار، علی علیه السلام فرماید «مَن ابتَدَأ غَذائهُ بِالمِلحِ اَذهَبَ اللهَ عَنه سَبعینَ نَوعاً مِنَ الدّاءِ مِنَها الجُذامُ و البَرَصُ.»[6] ابوطالب مأمونی[7] گوید:
لا بُدَّ مِن مِلحٍ اِذا شِئتَهُ / مِنَ الابازیرِ بِأَلوان
فَوَجههُ اَبرَشُ ذوغِثة / بینَ ثَالیلٍ و خیلانِ
وَهاتهِ مِن خَیرِ خَلطٍ لهُ / اِدامُ زُهّادٍ و رُهبانِ[8]
پیام‌آور تازی فرماید «اِفتَحُوا بِالمِلحِ وَ اختَمُوا بِالسُّکَّرِ.»[9]
سخن دیگر: پیاز مزۀ تمامی پختنی‌ها است و آن چیزی است که در همۀ خورش‌ها چون جان است و تن، که تنِ بی‌جان چون سنگ و چوب است.
کدبانو گفت «چون هر چه یاد کردم فراهم آوردی، گوش فرا من دار که خوالیگرت باید که اگر خوالیگر دانشمند و به کار خود اوستاد و با فرهنگ نباشد، هر چه گِرد آورده، به کار ناید و خورش‌ها تباه گردد و دادۀ خداوند روزی‌رسان از دست رود. بزرگان دین ما پَرموده‌اند که گویا به پارسی چنین آید که اگر ایزد روزی و خورشی نیک دهد، اگر نیک نخوری او را تباه سازی، سپاسِ آن نیاورده باشی.»
کدبانو گفت «زشت‌تر آن است که چون به مهمان خوردنی‌های نیکو نیاوری و نان‌خورش‌های سَره و گوارا نسازی، به ناچار چون به جای دیگر یا خانۀ خود رود، گوید که بدان‌جای که دوش بودم، خوردنی نیکو نبود.» و به تازی بس نیکو گفته:
الضَّیفَ أَکرِمهُ فَان مَبِیتهُ / حقٌ فلاتَکُ لُعنَةً لِلنُّزَلِ
وَ اعلَم بِأَنَّ الضَّیفَ مُخبِرُ أَهلِهِ / بِمَبیتِ لَیلَةٍ و اِن لَم یُسأَلِ[10]
پند: چون خوردنی‌های نیکو ساختی و سفره بگستردی، مهمان را بهل با خواهش خود تا از هر گونه خواهد خورَد و بِه باشد که ایچ به سوی او ننگری و خود نیز نیک خوری، بی‌پرواتر تا مهمان شرم نیارد، چنان باید کرد که اسدی طوسی[11] گفته:
خورش باید از میزبان گونه‌گون / نه گفتن کزین کم خور و زان فزون
اگرچه بُوَد میزبان خوش‌زبان / پزشکی نه خوب آید از میزبان
پندی دیگر: زنان را خوالیگری نخست‌کار است وگرنه آهو باشد، و این، مَر زن را بیغاره‌ای است بزرگ و زنان را خوالیگری نخست‌غازه‌ای است بس گرانبها. آن زن که خوالیگری نداند درختی بی‌بار و گُلی است بی‌رنگ و بوی. پس خوالیگر باید پاک باشد و خداشناس و پاک‌راه بُوَد که خورشْ نیروی تن و روان است. اگر خوالیگر راه یزدان نداند، تواند بُوَد که به خورش‌ها چیزی افکند که جانکاه باشد، به ویژه بزرگان و پادشاهان را که باید خوانسالار و خوالیگر سخت هُشیوار و پاک‌رأی بُوَد که بیم گزند نباشد.
خوالیگر باید پرهیزکار بُوَد، از هر پلیدی دست و تن پاک دارد و تن‌آسان تنبل نبُوَد. چنان‌که گوشت‌ها ناشسته و سبزی‌ها از گِل و پوسیدگی پاک نکرده و چرک و چربی دیگ‌ها ناگرفته خورش سازد، رنج بیهوده برده باشد و خوردنی نیک نگردد. به ویژه خوالیگری که بیگاه به کار دست برده و به زورِ آتش خواهد خورش پخته گردد. این بس زشت است، مرد رنجه گردد و پختنی نیکو نشود. به هر کار آهستگی پیشه باید کرد تا فرهنگ وی را یاری تواند داد که تندی هوش بشوراند و کارگر نداند که چه باید کرد. چنان‌که بسیار دیده‌ام خوالیگر به جای ترشی، شیرینی به خورش افکنده یا نمک بی‌اندازه افشانده است.
گفتار بانوی سرای: «چون چنین نامه بخواهی نوشت، دانش من همان آموختن راه و روش خوردنی‌ها بُوَد، دیگر چیزی ندانم که گفتار تو بیاراید. همانا بهتر آن است که تو نیز چیزها از گفتار پزشکان با سود و گزندِ خوردنی‌ها و هنگام و جای خوردن و به جای خود از پندهای سودمند و چکامه‌های نغز در این نامه بیامیزی تا آراسته گردد.»
او را بستودم و به هر چه یاد داشتم از آنچه این نامۀ نامی را سزاوار بُوَد، بیاراستم و به کار دست بردم و آن را بخش‌ها کردم، به هر بخشی گونه‌ای از خورش یاد کردم، مگر بخش آغاز و انجام که سخن دیگر است.
بخش نخست که سخن‌های دیگر گویم
هر چه را خدای جاوید جان بخشوده است، به ناچارش خوردن باید. نیرو را که جای رفته پُر کند و پرداخته آکنده سازد و تن و روان را یاری دهد؛ ازیرا که آفرینش جاندار از همین زمین است و بباید هر آنچه از این آب و خاک بروید و پرورش یابد، مر این تن را نیز پروراننده بُوَد. از آن است که پَرموده‌اند که زیستن با سه چیز است «خورش و پوشش و سپوزش.» خورش نخستین است که اگر نبُوَد به پوشش زندگانی پایدار نباشد. پوشیدن جامه‌های جهان گرسنه را چاره نسازد. دویُمین پوشش است که اگر نبُوَد، تن از سرما فسرده گردد یا گرما افگارش کند و زنده نیز نزیَد. سیُمین سپوزش است که اگر نبُوَد، کس نماند و ماده نزاید و جهانیان نباشند. این سه چیز هر جنبنده را باید به ناچار و این جهان را جهان‌آفرین بدین سه کار استوار فرمود. دیگر، خورش باید نیک و بامزه و خوش باشد که خورنده را خوش آید تا تن و روان آن را بپذیرد و فراخود گیرد که نیروها پرورش دهد، و به تن گوشت و خون گردد و به چشم دیدن و به گوش شنیدن و به دیگر نیروها هر چه سزاوار باشد بیفزاید.
اگر سفره باشد ز خوردن تهی / از آن به که ناخوب خوانی نهی
دستور خوردن: خوردن را دستوری است که پزشکان نوشته‌اند. من اندکی در این نامه بیاورم، اگرچه من نه پزشکم.
از پیش، گفتاری کنم
بدان که نخست باید خورنده را به راستی خواهشِ خوردن باشد و در گرسنگی خورَد که گواریدن آن آسان شود و تن فربه کند و نیرو دهد و رنج و نالانی نیاورد و خورنده شادان زیَد و گفتار خوب کند و هر چه گوید از روی دانش و بینش بُوَد. چه اگر به سیری و بی‌خواهشی خورد، رنجور گردد و گفتارها سرسری گوید و خوردنی گوارا نبُوَد و آشامیدن نوش نگردد و تن نپرورد. بسا باشد که فربهی آرد، آن‌چنان بُوَد که گاوان خورند و ندانند که چه می‌خورند.
گفتار دیگر: خوردنی باید چنان باشد که خورنده را بدان آرزو آید و خواهش آن کند که گوارا گردد. چنان‌که هر که چرب و شیرین پسندد، ترش و شور نتواند خورد و آن نپسندد. اگر خورد، نَگُوارد و رنجور گردد و اگر ترش خواهد، شیرین نتواند خورد.
کدبانو گفت «خورش باید چنان بُوَد که میهمان پسندد و این راست نگردد، مگر آن‌که چنان سازی که به شهر آن سازند، و هر جایی را روشی است.» ازیرا که به رشت و مازندران خورش‌های سیردار، چون خورش ساک و باهای سیرداغ‌دار، چون آش آب‌غوره و آب نارنج و آب‌لیمو و قلیه‌های سیری، چون قلیۀ قاجار، و قلیۀ بادنگان و قلیۀ کدو و ماش پَتی و سالار و فَسُوجَن آبدار، و ترشی مرغ و گونه‌های خورش ماهی و پیچ‌ها چون اناره‌پیچ و غوراپیچ و کَهی هِکشی و اِشکنی ساک و جردیزی و مولاوریج و شورماهی، کِکُوتنبیله دوُ و سبزی‌چلو و تازه‌کره پسندند. و پارسیان، کلم‌پلو و نارنج‌پلو و نارنگی‌پلو و مسمّن‌ها به نارنج و پوست نارنگی و مانند آن خوش دارند. و آذرآبادگانیان از خورش‌ها که برنجین بُوَد، پلومرغ و برّه و کوکوی سبزی در بهاران و دُلمة برگ هنگام شکفتن برگ رَز و کلم و بِه و سیب و برگ رَزِ به آب‌نمک پرورانیده در زمستان و کوبیده‌ها، چون کوبیدة آرزومان و کوفتة سبزی‌دار و چلوکباب بازاری خواهشمند شوند. چنان‌که ساختن و پختن هر یک به جای خود گفته آید. و مردم بَردَع‌زمین و شیروان کوهستان لگزستان را خوردنی‌ها به زبان ترکی است، از گوشت کرده ستایند، چون بُزقُورمه و بُزارتمَه و کباب پستان گاو و خینکال که به شکو و به شماخی پزند و ساج آراسی. به خوی و کردستانِ آذرآبادگان خوردنی‌های کشکین به کار برند. چون، کشک و آش کشک و کال‌جوش. کشک‌آب دانه‌دار و سبزی‌دار که او را پنجر گویند و کال‌جوش گوشت‌دار. و به خراسان اگر برنجین بُوَد، رشته‌پلو و کِرتۀ آش رشته و مالیده بیشتر خواهند. و به کرمان کشک‌آبِ سی سبزی و اشکنه که آب‌جِزّو[12] گویند، در پلو ماش و عدس و ژاژومک به کار برند. اکنون به سر سخن باید رفت، چه ما را سرِ درازگویی نیست، هر چه گوییم سخت و بس کوتاه است.
پی‌نوشت‌ها:
[1]. مؤلف در حاشیه آورده است «هو. طاق درختی است خودروی، مانند گز در صحرای بی‌آب روید. این درخت در حوالی ری فراوان است. سقز درختی است که بار آن بنه است که به ترکی قاپلان قوش گویند. صمغ آن سقز است و در جای خشک روید.»
[2]. مؤلف در حاشیه آورده است «به ترکی آش گویند.»
[3]. مؤلف در حاشیه آورده است «همان سراب است.»
[4]. مؤلف در حاشیه آورده است «دوز به ترکی نمک را گویند.»
[5]. مؤلف در حاشیه آورده است «مرداب در زبان عرب بحیره است که به معنی دریای کوچک است.»
[6]. «هر کس غذای خود را با نمک آغاز کند خدا هفتاد نوع بلا را که جذام و پیسی از آن جمله است، از او دور می‌کند.» نگاه کنید به: ابن حیون، نعمان بن محمد، دعائم الاسلام (و بیان حلال و حرام و قضایا و احکام) به کوشش آصف بن علی اصغر فیضی، ترجمه عبدالله امیدوار، قم: موسسه‌ی اسماعیلیان، 1373. جلد دوم، ص 114.
[7]. نادرمیرزا به اشتباه نام شاعر را بوبکر خوارزمی نوشته است.
[8]. «گاهی به ناچار باید از میان ادویه‌های رنگارنگ آن نمک و ادویه‌ای را برگزینی که رنگدانه‌های سفید کوچک دارد و گلوگیر است و ناراحتی اعصاب می‌آورد و توهم‌زاست. بهترین نوع ترکیبی‌اش را برگیر، همانی که پارسایان و راهبان، نان را به آن خوش‌طعم می‌کنند.»
[9]. «با نمک آغاز کنید و با شکر به پایان برید.»
[10]. «مهمان را گرامی بدار. اگر هم شب ماند، در پذیرایی از او کوتاهی نکن و برای خودت لعنت نخر. بدان! مهمان برای خانواده‌اش خبر می‌برد حتی اگر فقط یک شب بماند و کسی هم از او سؤال نپرسد.»
[11]. نادرمیرزا به اشتباه نام شاعر را فردوسی نوشته است.
[12]. مؤلف در حاشیه آورده است «آب جزّو با جیم مکسوره و زای مشدده بر او زده.»
منبع: این مطلب برشی است از کتاب کارنامۀ خورش، دستور غذاهای نادرمیرزا قاجار که به کوشش نازیلا کاظمی توسط نشر اطراف منتشر شده است.