نادر میرزا قاجار از نوادگان فتحعلی‌شاه قاجار بود که در کنار کارهای دیوانی و سمت‌های سیاسی و حکومتی‌اش، آشپزی هم می‌کرد. او چنان شیفتۀ آشپزی بود که به خاطرش شیوۀ پخت انواع غذاها را از سرتاسر ایران گردآوری کرده و نوشته بود. کتاب کارنامه خورش بر اساس همین دست‌نوشته‌های نادرمیرزا گردآوری و تدوین شده و حاوی اطلاعات تاریخی و ارزشمندی از شیوۀ پخت انواع غذاهای دوره قاجار است؛ از انواع پلو تا آبگوشت و خورش. برخی از این غذاها طی این چند سده کاملاً فراموش شده‌اند، روش پخت تعدادی دیگر کمی تغییر کرده و چند نوع از غذاها هم همچنان به همان شیوه طبخ می‌شوند. متن زیر که از کتاب کارنامه خورش برداشته شده، طرز پخت چند مدل پلو و چلو را می‌آموزد.
بباید دانست که برنج دانه‌ای است شناخته شده، به تازی آن را اُرز گویند. پیشوایان ما برنج را ستوده‌اند و به جایی فرموده‌اند که «بر بیماران دهیم.» و نخست این دانه از هندوستان به جهان پراکنده شده. در نامه‌های تازیان نبشته‌اند «کانَ الحَسَنُ بن سهل یا کُلُ مَعَ المَامون فَقُدمَ الاُرزُّ. فقال الحسنُ الاُرزُّ یزِیدُ فی العُمر .فَقالَ المَامونُ کیفَ؟ قال ذَکرَ اطباءُ الهند انَّ الاَرُزُّ یریَ المَناماتِ الحَسنةَ وَ مَن رأی مناماً حَسناً کانَ فی نهاَرین .فَاستَحسَنَ المأمونُ مِنهُ ذِلکَ.» پیشوایان ما پرموده‌اند «برنج زندگانی دراز کند.» و پزشکان جهان بدین فرمایش همداستان‌اند. و او تن فربه کند و خوردنی بس نیکو باشد. در دویم، خشک و به گرمی و سردی یکسان باشد و بسیار سودمند است تن و جان را.
بوعلی گوید «الاَرُزُّ حارّ قابِض فی الاولی» و او پزشکی بزرگ و داناست و نیز یونانی را خوانده. تازیان برنج را اُرز نامیدند. از این دانه خورش‌های نیکو سازند. در ایران زمین خوراکی بِه از این نبُوَد. همۀ آش‌ها برنج خواهد. اکنون بباید گفت از گونه‌های برنج کدام یک نیکوتر است و هر گونه به کدام پختنی سزاوار است. بهترین برنج‌ها به بوی و نازکی و سَره‌گی زانِ پیشاور هندوستان است که بس بامزه و سبک است و از آن پالو و چالو پزند. به ایران، مر پادشاهان و بزرگان به دست آرند. خانه‌خدای گفت «برای من چون از برنج پیشاور بگذرد، برنجی اکنون به نکَف کارند که چون برنج پیشاور و نیز بِه از آن باشد. پس صدری که در این نزدیک روزگار میرزاآقاخان، دستور ایران زمین، از تخم پیشاور به مازندران کِشته، اکنون آن تخم فراوان روییده و بس نیکوست. پس از آن برنجی که به پارس باشد و چنپا نامند به زبان هندی. و این برنج ساده و بی‌بوی باشد، نه خوش و نه زشت.» کدبانو گوید «هر که هر چه گوید، گو بگوی، من رأی خود بگویم. برنجی که او را عنبربو نامند و از اسالمِ طالش به آذرآبادگان آرند و در مازندران به فِریم روید، نیکوترین برنج‌هاست. پالو و چالو را به بوی و مزه چون نام خود عنبر بوید. گونۀ دیگر برنج آکوله است. درشت دانه و سپید و بامزه و به رودبارِ قزوین بس نیکو روید و او را برنج مهدی‌خانی گویند و به مازندران و استرآباد نیز باشد. از این برنج کته چلو بهتر از دیگر گونه شود. به مازندران و گیلان و استرآباد برنج دیگر باشد که او را زَرَک نامند و بیشتر بومیان از آن خورند و گونۀ دیگر که گِرده گویند، آش‌ها را سزاوار است. از دیگر گونه‌ها و به کرمان، برنجی روید که مردم آن‌جا ارزو چون برزُو گویند. اُرزو تازی است که کرمانیان تباه کرده به کژ سخن گفته‌اند، یا نام جایی است که این برنج از آن‌جای آرند. نخست عنبربو که از اسالم و گرگانرود و طالش، دولاب و دیگر جای‌های رشت و گیلان آرند که بس نیکوست. برنجی که در خود کشور روید، نخست برنج مشکین به ویژه روستای دده بگلو نام است که نزدیک به آکوله است. به تبریز چلوی بازار از آن پختندی. و از دیگر برنج‌های مشکین بس نیکوتر شدی. کنون از برنج گیلان پزند. پس برنج ارومی است و برنج گرمرود شقاقی و میانه و زان پس میاندوآب است و مراغه و شیروان و ایروان و برنج وَرگهان که دهستانی گرمسیر از قراداغ است. من به اهَر که شهر قراداغ است، به خانۀ شیخ‌الاسلام آن شهر از این برنج، پلاو و مرغ خوردم. بس نیکو بود. مردم آن‌جا توانند پخت، نه دیگران. و همچنین به گرمرود و مشکین، گویند برنج آن‌جاها را مردم آن‌جاها نیکو پزند. برخی گویند آب آن روستاها نیکو پروراند. به خراسان و دیگر کشورهای ایران نیز برنج باشد، نه به آن پایه که نبشتن را سزاوار باشد.» سردار عزیزخان کُرد تخم چَنپا به کردستانِ آذرآبادگان آورد. سالی دو نیکو رست، سپس نه چنان که سال نخست روید. و همچنان جعفرقلی خان میرپنجه به یافتِ قراداغ کِشت. و آن چنان بوَد که سردار به ساوجبلاغ و سردشت و میاندوآب مراغه. هر زمینی را دادار دادگر چیزی بخشوده که به جای و زمین دیگر نباشد. اکنون سخن تازه کنیم. بدان که پلاو و چلاو را گونه‌هاست، همه خوردنی. خوالیگرانِ من پلاو را نیکو پزند، به ویژه بانوی سرای که او استاد آنان است و چنان پزد که به همۀ ایران بِه از آن خوردنی نباشد.
کته چلو
دو گونه است، یکی سرد و دیگری گرم. سرد چنان باشد که چلو را پزند نیکو، اندکی نرم‌تر و پخته‌تر از چلوها و پس از آن که دَم گرفت و سزاوار خوردن شد، با همان دیگ بهلند تا نیک سرد گردد و بُرَند پارچه‌های سه گوشه و آن نمودن نخواهد، ازیرا که هر گونه برند، سه‌گوشه شود. این چلو به تاوستان خوردن را سزد با خورش‌های ترش و بورانی‌ها و ]خورشِ[ ساک و قَلیه، چنان که به جای خود آید. اگر گرم خواهند چلو پزند، نرم و اندکی از هم برنج‌ها رفته. این برای آن است که برنج‌ها به یکدیگر چَسفند. چون پخته و دَم کشیده گردد، دیگدان بردارند و تهِ دیگ بر آب سرد نهند یک گاه. آن گاه برند و پارچه‌ها گردد. بس نیکوست زمستان و تاوستان را. کدبانو گفت «این‌گونه بهتر است و چسبنده‌تر که نه گرم بوَد که به تاوستان خوش ننماید و نه سرد که به زمستان خجسته نباشد.»
سبزی چلو
سبزی چلوسبزی چلو را به مازندران خورند و بدان زفان گفته‌اند «شورماهی کِکُوسبزی چلو تازه کَره تَنَبله دُو.» این خوردنی گوارا چنان بُوَد که سبزی‌های نیک تازۀ کوهساری و شهری که در سبزی پلو یاد خواهم کرد، فراهم آرند و پلو پزند به خوبی، مگر آن که روغن تافته نخواهد و ماهی شور که ماهی خشک باشد، به زیر آتش و خاکستر گرم نهند که پوست آن برآید، آنگاه پوست بردارند و پارچه‌ها کنند و خار از آن برکشند و به تابه که روغن تافته در آن باشد، سرد اندر نهند و سفیده و زرده به هم آمیخته و لَت زده، نمک و پلپل و داروی خوشبوی به اندازه با اندکی زعفران بر آن افشانیده بر آن ریزند و نرمک نرمک برافروزند تا تخم نیک پخته گردد، چون خاگینه. پس بُرند، پارچه‌های سه‌گوشه و کَرۀ تازه به دست آرند و دوغ کهنه فراهم آرند و چلو که یاد کردیم، هر چه گرم‌تر به دوری‌ها کشند و کره به زیر و زبر آن نهند و پارچه‌های کوکو بر آن نهند و خورند. این گونه را به مازندران، شورماهی مرغانه گویند. چه مرغانه همان تخم ماکیان است. اگر خواهند گونۀ دیگر کوکوی ماهی پزند و با این چلو خورند که خواهم گفت به جای خود. تنبله دو، همان دوغ ترش کهنه است که مازندری دوغ را دو و تنبل، کهنه را گویند. من گویم «این خوردنی ویژۀ آن‌هایی است که به دریای مازندران بوَند، نه دریاهای دیگر. و ندیده‌ام این خوردنی از ماهی‌های دیگر پزند. این دریا نام‌ها دارد. به زبان‌ها، دریای مازندران و گیلان و هشترخان که نویسندگان دریای حاجی ترخان نوشتندی و دریای خزر به نام آن دشتیان که به هر سوی او نشینند و دریای کَسپین به یونان‌زبان خوانند که گویا دریای قزوین خوانند که شهری بزرگ است به ایران‌زمین، نزدیک ری به سه روزه راه که بیست فرسنگ است. » چون بدین‌جای رسیدم، خانه‌خدای گفت «سخن کوتاه کن که این نه‌جای آن است. گرچه دانم توانی نوشتن این دریا را که همه سوی آن چند فرسنگ است و بدان چه باشد از جانوران آبی و به کدام سوی است از جهان، که اگر نویسی، گویند بسیار گویی است، نه به جای خود. این جا از خوردنی‌ها باید گفت، نه از جهان نمایی.» پذیرفتم و بر سخن خود رفتم.
کباب پلو
ماکیان و کبک و دیگر پرندگانِ نمک‌سودِ دو روزی مانده که به تازی، قریص و مصوص گویند. چنان که مرد تازی گوید:
عِندَنا قَبجٌ مَصوص وَلنا لحم قریصٌ و شَراب ♦ لَوخَرَطناهُ أتت مِنه فُصوص
همان کبک است که به تازی برده‌اند و قبج گفته‌اند. اشکم از قراقات یا گِردکان و ناردان گرفته و دارو زده با غوره یا ناردانِ تازه آکنند یا ساده جداگانه بریان ]کنند[، با همه خوبی که نیک پخته گردد، همه چون گلبرگ تازه، پس بر میان پلو نهند. این پلو بهترین پلوهاست که از گوشت پرندگان بپزند. سخت بامزه و گوارا و نیروی گوشت در او مانده. در بهاران آلوچۀ سبز و آلوبالو نیز به اشکم آن آکنند، با پلپل و داروها و پیاز و نمک بس نیکو شود.
ته‌چین پلاو
خانه‌خدای سرود این پختنی آنگاه که:
شاخ، مرصع شد از جواهر الوان ♦ شَخ تَل یاقوت شد ز لاله نعمان
ابر گهرهای بِسفت همانا ♦ پارۀ الماس بوَد قطرۀ باران
حوض ز نیلوفر و چمن ز گل سرخ ♦ کوه نشابور گشت و کان بدخشان
پُر گهر شب چراغ شد کمر کوه ♦ چون کمر مهد پیل خسرو ایران
جمع برآید همی شکوفه چو پروین ♦ باز شود چون بنات نعش پریشان
پختن نیکوست که گوسپند گیاه خوشبوی خوَرد، شیر به برّه خوراَند. زان است که گوشت برّه سَره و خوشبوی گردد. و این پلو را دوز بریان نیز گویند. ندانم به کدام زفان است. قاجار استرآباد، پالا نپلو گویند، چه این پلو بیشتر در دوری از خانه پزند و تواند بوَد برای نگاه‌داری دیگدان از بادها و گرم ماندن که نیکو پزند، پالان ستوران بر دیگ پوشند. این سخن من دیده و از دیگران شنوده‌ام. و به پارسی، این پلو را ته چین گویند، چه گوشت به ته دیگ نهند. باید برنج را در پختن زنده پالایند که دیر دَم گیرد وگرنه خمیر گردد و آن چنان باشد که برّۀ شیرمست را پوست برَکنند و گرما‌گرم پارچه‌ها بر برنج نهند، زیر و بالا اخگر افروخته، ریزند تا چند گاه چنان پزد که بهتر از آن خوراکی نباشد. اگر به دست آید، گوشت با ترشی نار بپالایند. اگر نبود با ماست چکیده، اگر به دست نیاید، ساده پزند، همه گونه خوردنی است. زعفران و دارو اگر بُوَد، بهتر است. برخی سیر کوفته به ماست و ترشی انار زنند. آن نیز خوش‌خوراک است. این پلو اگر نیکو پزند، سالار پلوهای برّه است، چون کباب‌پلو در ماکیان و دیگر پرندگان. تازیان گوشت خام را، نیض و نضئی گویند. این به ناچاری با گوشت گوسپند نیز پزند. هر دو گونۀ این پلو باید هنگام‌ها در دَم بمانند. به بالا و پایین اخگر نهند و به پلاس بپوشند که نیک دَم گیرد و گوشت پخته گردد.
لوبیاپلو
با برنج به دیگ نهند چونان که باقالا، مگر آن که باقالا تازه و خشک هر دو سزاوار است پلو را. لوبیای تازه ندیده‌ام که چون باقلا پلو سازند. کدبانو گفت «لوبیاپلو به ناچاری پزند.» و آن چنان باشد که لوبیای سپید یا سرخ نخست به آب جوشان ریزند، چون پخته گردد، برنج ریزند و برافروزند تا پخته گردد. چون دیگر پلوها به دَم نهند. چون دَم گیرد، روغن تافته ریزند و خورند و به میان، گوشت برّه یا گوسپند و پرنده نهند. این خوردنی چندان نیکو نباشد، گرچه دادۀ یزدان را بد نتوان گفت.
♦ کتاب کارنامه خورش به همت نازیلا عظیمی گردآوری و تدوین شده است.
برای آشنایی با دیگر غذاهای دوره قاجار می‌توانید این کتاب را از فروشگاه اطراف تهیه کنید.
♦ همین‌طور می‌توانید نسخۀ الکترونیک آن را از پلترفرم‌های طاقچه و فیدیبو دانلود کنید.
بدون دیدگاه