کتاب کارنامۀ خورش نوشتۀ نادرمیرزا قاجار دربردارندۀ دستور پخت انواع غذاهای ایرانی‌ست. این شاهزادۀ قجری در دستوراتش هم به اصول و قواعد آشپزی پرداخته، هم به فواید غذاها و خوراکی‌ها اشاره کرده و هم تاریخ ورود برخی از این مواد غذایی را گفته است. اما این کتاب بیشتر از دستور آشپزی صرف است؛ قسمت جذاب کتاب، روایت رخدادهایی سیاسی و اجتماعی است که احتمالاً جای دیگری مطرح نشده‌اند: از زندانی شدن نادر در زمان محمدشاه، دیدار او با پدرش و برکناری‌اش از حکومت به‌خاطر دشمنی تا شورش شاهسون‌ها و دیدارش با رئیس شاهسون‌ها و آشنایی با خارجی‌های تبریز از جمله سر هنری راولینسن و ماجرای بازگشت وی به امور دیوانی و حواشی آن.
کتاب کارنامه خورش را باید از جمله آثار ارزشمند نادر میرزا قاجار دانست که به شکلی بسیار ظریف، تاریخ، ادبیات و سرگرمی را با یکدیگر تلفیق کرده و به بهانۀ آموختن آنچه سفره‌های قاجاریان را زینت می‌داد، ناگفته‌های بسیار گفته است. او و همسرش -که در تمام کتاب با الفاظی همچون کدبانو، بانوی سرای، بانوی من و خانه‌خدای خطاب شده- تمام خوراک‌های مرسوم زمان خودشان را با تقسیم‌بندی دقیق، یک‌یک برمی‌شمرند و به رشتۀ تألیف در می‌آورند. دستور آشپزی آن‌ها از انواع آش‌ها و پلوها، تا کوفته‌ها و کوکوها تا خورشها و آبگوشت‌ها را دربرمی‌گیرد.
کتاب کارنامه خورش به کوشش نازیلا ناظمی گردآوری و مدون شده است. می‌توانید مصاحبۀ روزنامۀ قدس با او دربارۀ این کتاب را در این‌جا بخوانید.
در صورت تمایل می‌توانید معرفی کتاب کارنامۀ خورش از زبان مسعود فروتن در رادیو پیام را از این‌جا دانلود کنید و گوش بدهید. اپیزود ششم پادکست کنارش هم به معرفی همین کتاب اختصاص داشته که می‌توانید از این‌جا آن را گوش کنید.
بخش‌هایی از کتاب به دستور پخت انواع پلو و چلو اختصاص دارد و نادر میرزا به شیوه‌های مختلف طبخ آن در سرتاسر ایران اشاره می‌کند. این فصل از کتاب را می‌توانید در این‌جا مطالعه کنید.
دربارۀ نویسندۀ کتاب کارنامه خورش
نادر میرزا قاجار از نوادگان فتحعلی‌شاه و از چهره‌های سرشناس عصر قاجار بود. نادرمیرزا تحصیل‌کرده بود و در جوانی وارد دیوان حکومتی شد. اما به خاطر اتفاقاتی که رخ داد، مدتی بعد به زندان افتاد و از دربار اخراج شد. او پس از رهایی از زندان دوباره به خدمت دولت درآمد و از نزدیکان ولیعهد شد. نادر میرزا قاجار هم تاریخ‌نگار و نویسنده‌ای قدرتمند بود و هم آشپزی ماهر. کتاب تاریخ و جغرافیای دارالسلطنه تبریز از آثار به جای‌مانده از اوست.
فهرست
در همه گونه آش‌هاست | 37-74
که به پارسی «با» گویند
در شناختن پلاوها | 75-110
که از برنج و دیگر چیزها پزند
در گونه‌ی مسمن‌ها | 111-156
که به تازی «ادام» گویند
در گونه‌ی بریان‌ها | 157-184
که از ماهی و دیگر پرندگان پزند
در گونه‌ی کوفته‌ها | 185-194
که به همه روزگارِ سال پزند و خورند
در گونه‌ی کوکوها | 195-204
که در کشخرایران پزند
در گونه‌ی بورانی‌ها | 205-218
که برای مزیدن پلوها و چلوها نهند
در گونه‌ی خورشها | 219-230
که چندگونه است همه نیکو
در گونه‌ی آبگوشت‌ها | 231-249
که بانیروترین خوردنی‌هاست
ستایش‌ها و افتخارات
«کتاب کارنامۀ خورش به‌دلیل نثر جذاب و اشعار دلنشینش قابل‌توجه است و می‌تواند بیانگر برخی باورها درباره نقش متفاوت زنان و مردان در آن روزگار نیز باشد.»
کانال تلگرامی مطالبات زنان
«توصیفات و ابداعات زبانی برای طعم‌ها، تاریخچه‌ی غذاهای محلی ایران همراه گزارش آداب و رسوم، روابط اجتماعی و خانوادگی آن دوره، کاری کرده که این متن در گذر زمان همچنان خواندنی و تازه باشد.»
جواد شیخ‌الاسلامی، روزنامۀ قدس
«[در کتاب کارنامه خورش] می‌توان کلمات و اصطلاحاتی در توصیف زندگی روزمره و اسباب و ادواتش دید که سال‌هاست از یاد رفته‌اند و امروز در زبان فارسی دیگر استفاده نمی‌شوند و این بر جذابیت‌های اثر برای روزگار ما افزوده است.»
همشهری آنلاین
فاطمه ستوده
«جز اینکه برای دوستداران آشپزی خواندن دستور خوراکها خوش است و نگاهی تاریخی به بزم ایرانی در زمان قاجار می‌دهد برای من شگفت زبان فارسی سره نویسنده و توان اوست. بدگویانی که فارسی نویسی را بدعت پهلوی می‌دانند باید این کتاب را بخوانند که شاهزاده‌ای قاجاری به چه روانی فارسی پاکیزه و پالوده نوشته است. درود بر نادرمیرزا و خاتونش. نگاه نویسنده به زنان هم خواندنی است گاه انها را می‌نکوهد اما بیشتر از زن خود یاد می‌کند و همه جا گفته‌های او را درباره‌ی دستورپخت خورشها از زبان خاتون که سرخوالیگر خانه است می‌نویسد و او را می‌ستاید. بسیار خواندنی.»
⭐⭐⭐⭐⭐ Hosna
«کتاب پیش‌رو به عنوان یکی از جذاب‌ترین کتاب‌هایی‌ست که به دست گرفتم و ملغمه‌ای از علاقه‌مندی‌های من که یک‌جا جمع شده‌اند.
کتاب، نثری ادبی و زیبا دارد که با گذشت زمان و در دست گرفتن کتاب، اُنس می‌گیرید و لذت می‌برید. نادر میرزای قاجاری که از شاهزادگان اهل قلم و رنجورِ دورهٔ ناصری است تاریخ، آشپزی و شعر را یک‌جا جمع کرده و چنین اثری آفریده است.
برای بیان استفاده از هر غذا در فصل مشخص از شعر کمک می‌گیرد و با اصول طب سنتی خوراکها را با نگاه سردی و گرمی توصیف می‌کند. از تاریخ خودنوشته نادرمیرزا باخبر می‌شوید، غذاهای اختصاصی نقاط مختلف ایران به ویژه مازندران و آذربایجان و حتی فرنگستان آشنا می‌شوید و به دنیای آبگوشت‌ها و خورشها و آش‌ها می‌روید.
رساله، برای ایرانیِ امروزی، واکاوی ریشه‌های خوراک است.»
⭐⭐⭐⭐⭐ احمدرضا شهیدی
«این کتاب بسیار زیبا است، نثر قدیمی و پر از محتوا ،اولا کتاب آشپزی اصیل است (ما خودمان ته چین چلو بادنگان را از روی دستورش درست کردیم، غذایی شد بس سمی که آرنج های خود را هم خوردیم!) دوما ادبی است نثر اش، و به مقتضای هر غذا کلی ابیات شعر آورده، کتاب طبی است، طبع هر غذا را گفته و گاهی برای چه امراضی مفید است را هم فرموده، جغرافیا، هر غذا برای کجاست. انصافا یک کتاب قدیمی چند منظوره است.
من دو بار این کتاب را خریدم و هدیه دادم.
خلاصه که فرض کنید تاریخ بیهقی، داخلی جراحی سودارت، عمومی هاریسون، دیوان اشعار بهار، معجم البلدان یاقوت حموی را در مخلوط کن ریخته و هم بزنی.»
⭐⭐⭐⭐⭐ امیرعباس شاهسواری
«کتاب جذاب و خوشمزه‌ایی بود
نادر میرزا شاهزاده‌ایی فرهیخته که به همراه خانه‌خدای خود دستور پخت چندین نوع غذا را نوشته است…
این سری کتابهای نشر اطراف دست‌مریزاد دارد.»
⭐⭐⭐⭐⭐ نسا قاسمی
«خوشمزه ترین کتاب ایرانی»
½⭐⭐⭐⭐ فهیمه حدیدی
محسن –
یه کتاب سبک و زیبا با محتوای آموزنده مخصوصا در قسمت دیباجه با تشکر از گردآورندگان