کارنامه خورش تلفیقی از خاطره‌ـ‌خودزندگی‌نامه‌نویسی، نوعی از داستان اول‌شخص، درآمدی بر آداب غذاخوری ایرانی و کتاب آشپزی است. البته که تمرکز اصلی اثر روی گونه‌های مختلف آش، پلو، بریان، خورش، بورانی و غیره و بعضاً نحوه‌ی صحیح غذا خوردن است و با جزئیات، حتی انواع متفاوت چاشنی یک غذا یا اقسام متفاوت پخت آن در مناطق مختلف ایران ذکر می‌شود، اما کتاب در خلق ژانر، سنت‌شکنی کرده و به نوعی قصه‌گویی روی آورده است. در این مطلب بی‌کاغذ اطراف، بهاره جلالی به بهانه‌ی مرور کتاب کارنامه خورش، از جایگاه فرهنگ غذایی در هویت‌آفرینی می‌گوید.
ما با مجموعه‌ای از خاطراتی که زندگی نکرده‌ایم، شادی‌هایی که قندش در دل‌مان آب نشده، حسرت‌هایی که آه‌نکشیده بر دل داریم، ما با میراثی از تلخ و شیرینی که مال ما نبود اما بر گردن‌مان است به این دنیا آمدیم. انتخاب ما نبود اما تحویل سال‌مان گره خورد به اولین روز بهار. کسی از ما نپرسید اما اسطوره‌ی تولدِ دوباره برایمان به شکل سیمرغ درآمد، سیاه‌پوش‌ترین روزهای خیابان‌هایمان عاشورا شد و عشقْ اسم لیلی و مجنون به خود گرفت. اختیاری نبود که قهرمان برایمان کافی نبود و پهلوان را نشاندیم در اوج افتخار. ما ناچاریم از مشروطه حرف بزنیم وقتی بحث بر سر رأی دادن یا ندادن است. بخواهیم یا نخواهیم وقتِ فریاد برای آزادی، یار دبستانیِ هم می‌شویم.
می‌توانستیم «ما»ی دیگری باشیم. مثلاً گرماگرم تابستانِ نیم‌کره‌ی شمالی می‌شد که سال نویمان باشد، چنان که برای نیوزیلندی‌ها؛ یا هیر و رانجها ماناترین نام عشق شوند برای ما، مثل هندی‌ها. می‌شد که اژدهای چینی نماد شانس‌مان باشد. می‌توانستیم مثل یک مایی در لاتین‌ترین بخش کره‌ی جغرافیا، هاستا سیمپره بخوانیم تا صدای آزادی نگیرد، یا رؤیای جمعیِ حق انتخاب برایمان زاده‌شده در جمهوری اولِ فرانسه باشد. گرچه همگی ما همه‌ی این‌هاییم که در انسان بودن مشترکیم و عشق، آرمان و اسطوره از انسان بودنِ ما است، اما از راه‌هایی متفاوت و با تجربیاتی دیگر و در بستری یکتا، نه بهتر یا فراتر از «ما»های دیگر که تنها منحصر‌‌به‌فرد، روزگار را از سر گذراندیم و این همه از ما «ما»یی ساخت با میراثی مشترک.
و این مردمانی که ما باشیم سبزی‌پلو با ماهی می‌خوریم که سال نو شود و زعفران دم می‌کنیم که عطر و رنگ بِه شود و انار پاره می‌کنیم با گلپر که زمستان طی شود و سکنجنبین می‌نوشیم که جگر مرداد خنک شود. ما که از بین همه‌ی میزها، سر سفره‌ی ایران نشسته‌ایم. کام‌مان بر سر این سفره اما همیشه تلخ است که مدام از جبر جغرافیا می‌شنویم و کسی یادآور لطف جغرافیا نیست. موضوع نه نوستالژی‌سازی است، نه حب‌الوطن و نه فانتزی‌سازی گوشه‌ای از خاک زمین. حرف بر سر آن چیزی است که به من معنا می‌دهد: هویت. و این هویت که بخش مهمی از آن جهان‌بینی و ناخودآگاه جمعی ما است، متأثر است از زبانی که به ما زاویه‌دیدی خاص می‌دهد، موسیقی‌ای که نت‌های غم و شادی‌آفرینش شنوایی ما را برای دریافت حس تربیت می‌کند، بازی‌ای که منش اخلاقی و سیاسی و مدیریتی را همه در قالب قواعد بازی می‌چیند، و غذایی که به ما مذاقی متفاوت می‌دهد. بحث بر سر این است که این روزها جماعتی هستیم سرگردان که یک طرف مدام از تهاجم فرهنگی می‌گوید بی‌آن‌که تعریفی از فرهنگ خودی بدهد که لااقل بفهمیم تهاجم دیگری دقیقاً علیه چه مفهومی است، و طرفی دیگر که یکبند از جهان‌وطنی می‌گوید انگار به عصر برج بابل برگشته‌ایم و به یک‌زبانی و یک‌دستی اسطوره‌ای. آنچه که توان حرکت، خواه به شکل اصلاح و خواه به شکل قیام یا حتی گفت‌و‌گو، را فلج کرده سرگردانی این جماعتِ بی «ما» است. برای همین است که باید روایتگرانی را که گوشه‌ای از «ما» را روایت می‌کنند بشناسیم و به روایت‌شان گوش کنیم. کارنامه خورش، این کتابِ کوچکِ رسیده از عصر قجر، روایتگر «ما» است از منظر غذا و یادمان می‌آورد برای خوراک و سلامت و آداب خانواده‌داری و مهمان‌داری چه قصه‌هایی داشتیم که سال‌ها است فراموش کرده‌ایم.
کارنامه خورش، این مجموعه‌ی دستور آشپزی ایرانی، اثر عجیبی است. نه فقط چون نویسنده‌اش برخلاف انتظار، آشپز نیست یا خود کتاب در ژانر کتاب آشپزی نمی‌گنجد یا اطلاعات ادبی و تاریخی و جغرافیایی‌ای که فراهم می‌آورد به اندازه‌ی دستور غذاهایی است که گردآوری شده، بلکه بیشتر از این جهت که یادآور تجربیات غذایی و حس‌آمیزی فرهنگی است که گرچه قدیمی شده اما پسِ ذهن خوانندگان هنوز باقی است. در واقع می‌شود از هر کدام از زوایای گفته‌شده به این کتاب نگاه کرد و ارزش تازه‌ای در آن کشف کرد.
نویسنده‌ی کارنامه خورش، نادرمیرزا، شاهزاده‌ی قجری مغضوبی از عهد محمدشاه است که از قضا، برخلاف عمده‌ی شاهزاده‌های این خاندان، باکمالات و دانش‌دوست بوده و در دورانی که امارت تبریز را از خانواده‌اش ستانده‌اند و خود منصب مأمور امور مالیاتی را از دست داده، به جای شکار و باده‌گساری، به تحریر کتبی چون تاریخ و جغرافیای دارالسلطنه تبریز و همین کارنامه خورش روی می‌آورد. حجم دانش آشپزی این شاهزاده خواننده را متعجب می‌کند. غذاهای فراوانی هست که ادعا می‌کند از دایه یا آشپز خانوادگی‌شان در ذهنش مانده یا در طول سفری که به فلان استان داشته از میزبانی که برای او و هم قطارانش چاشتی آماده کرده یاد گرفته است. تنوع دستورپخت‌ها جغرافیای بزرگی از ایران را شامل می‌شود و نشان از تسلط باورنکردنی شاهزاده نادرمیرزا دارد. برای تنوع هم که شده، خواندن خاطرات مفید قجرزاده‌ای متعهد و خوش‌سخن، کلیشه‌ی شازده‌ی قجری بی‌عرضه‌ی بی‌هنر را از ذهن می‌زداید.
کارنامه خورش تلفیقی از خاطره‌ـ‌خودزندگی‌نامه‌نویسی، نوعی از داستان اول‌شخص، درآمدی بر آداب غذاخوری ایرانی و کتاب آشپزی است. البته که تمرکز اصلی اثر روی گونه‌های مختلف آش، پلو، بریان، خورش، بورانی و غیره و بعضاً نحوه‌ی صحیح غذا خوردن است و با جزئیات، حتی انواع متفاوت چاشنی یک غذا یا اقسام متفاوت پخت آن در مناطق مختلف ایران ذکر می‌شود، اما کتاب در خلق ژانر، سنت‌شکنی کرده و به نوعی قصه‌گویی روی آورده است. نادرمیرزا مدام به همسرش به عنوان کسی که دستور غذاها را بلد است و تعلیم می‌دهد اشاره می‌کند اما برخی از کارشناسان معتقدند این ارجاعات به «خانه‌خدای، بانوی‌سرای، بانوی من» (القابی که شاهزاده برای اشاره به همسرش از آن‌ها استفاده می‌کند) و نقل قول‌هایی که از او می‌شود در واقع در خدمت روایت‌سازی اثر بوده‌اند (ناظمی، ۱۳). بخش‌هایی مثل «ملامتگری بانو که از نادرمیرزا می‌خواهد سخن کوتاه کند و از غذا حرف بزند تا از احوالات جهان» (ص ۸۱)، احتمال خیالی بودن این گفت‌و‌گوها را بیشتر می‌کند، به این دلیل که به‌ناگاه زمان در روایت دگرگون می‌شود و در حالی که نویسنده سعی دارد نشان دهد همزمان با توضیحاتِ همسرش مشغول تقریر است (ص ۲۷)، ناگهان روند مکالمه به گونه‌ای پیش می‌رود که این همزمانی می‌شکند. انگار نادرمیرزا یا بعداً در حال خواندن آنچه نوشته‌شده برای همسرش است، یا او و همسرش از قبل مکالماتی دارند و او چند وقت بعد آنچه در خاطرش مانده را می‌نویسد. در چنین بخش‌هایی، این خانه‌خدای از مخاطبِ گفت‌و‌گوها و فراهم‌آورنده‌ی دستورها به خواننده‌ی نهفته، که از منظر روایت‌پژوهی درواقع خواننده‌ی ایده‌آل نویسنده برای اثر است، تغییر نقش می‌دهد. گویی نویسنده آنچه در ذهن دارد را ابتدا در مکالمه‌ای احتمالاً خیالی برای همسرش می‌خواند تا خواننده‌ی نهفته‌اش را بسنجد و از ارسال پیامش اطمینان حاصل کند. از این دست روایت‌سازی‌ها در کتاب فراوان دیده می‌شود. مثلاً آغاز کتاب خود با خاطره‌ای که به کلِ مجموعه رنگ روایت می‌زند شروع می‌شود. نادرمیرزا از شبی می‌نویسد که با همسرش به دنبال راهی برای گذراندن شب‌های طولانی‌اند و به فکر می‌افتند برای هم چکامه (شعر) بگویند و این اثر از دل این سؤالِ کدبانو که در ایران چند نوع خورش وجود دارد (ص ۲۷) شب به شب، مانند هزار و یک شب، زاده می‌شود و به اتمام می‌رسد. یا نجواهای عاشقانه‌ی نویسنده و همسرش گه‌گاه از دل دستور غذاها شنیده می‌شوند مثل وقتی اسپاگتی، این رشته‌ی فرنگی، به ریسمانی که معشوق به گردن عاشق می‌اندازد تشبیه می‌شود و نویسنده برای چنین عشقی و إن یکاد می‌خواند و در فراز می‌کند (ص ۹۷). همچنین خاطرات بسیاری از زندگی شخصی و سیاسی نادرمیرزا نقل شده که ریتم اثر را از یکنواختی در آورده و به آن جنبه‌ی دراماتیک می‌بخشد. همه‌ی این‌ها در کنار هم به اثر روحی داستانی می‌دهد که از عناصر روایت داستانی مثل ایجاد زمان روایی، شخصیت‌سازی، دیالوگ بین شخصیت‌ها، خلق خواننده‌ی نهفته، و فراز و فرود داستانی بهره برده است.
کارنامه خورش لذتی جدای از آشپزی‌خوانیِ داستانی دارد. این کتاب سرشار از اطلاعات تاریخی موثق است. نادرمیرزا به دلیل جایگاه سیاسی و وابستگی خانوادگی‌اش به قدرت حاکم، دیدارهای مهمی داشته و وقایع تأثیرگذاری را تجربه کرده که برخی از آن‌ها را در خلال دستورات آشپزی توضیح داده است. همچنین، شعرهای کوتاهی در وصف زمان‌های مختلف سال در جای‌جای کتاب وجود دارد که نه تنها ادیب بودن راوی، بلکه پیوند عمیق زندگی روزمره‌ی ایرانی با شعر را هم نشان می‌دهد. و در نهایت، چه کسی می‌توانست تصور کند که دعوای همیشگی حلیم با نمک یا شکر را کتاب کوچک نادرمیرزا با نام بردن از شکر به عنوان چاشنی اصلی تمام کند؟ یا چه زمان ممکن بود متوجه شویم که این برنج هندی بدنام، روزی‌روزگاری غایت آمالِ خوالی‌گران بوده و آنچه در مازندران و گیلان می‌کارند و به طعم و عطر دلپذیرش مفتخریم، نواده‌ی دانه‌ی برنجی است که با دستور سلطنتی از هندوستان وارد شده؟
چند ماه پیش که سریال اسکویید گیم (بازی مرکب) بحث داغ جهان شد، یاد کارنامه خورشِ کره‌ای‌ها افتادم؛ آن جواهری در قصرِ غذاها که درخشش خوشمزه‌اش با هزاران ماده‌ی اولیه تازه و شیوه‌های پخت خاص، جهانی از فلسفه‌ی طعم‌شناسی و احترام به طبیعت و نیازهای بدن را به میلیون‌ها مخاطب در ۹۱ کشور جهان شناساند و سودی بالغ بر صد و سه میلیون دلار برای کره به ارمغان آورد (کره‌تایمز ۲۰۱۴)؛ سریالی که از آغازکنندگان موج کره‌ای بود که با اسکویید گیم از آسیا فراتر رفت و به ساحل هژمونیک غرب رسید. موجی که از دنیای رسانه شروع شد اما جهان واقعی رستوران‌داری، محصولات مراقبت پوست، توریسم و کلاس زبان خارجی را درنوردید و پر از عطر موگونگاوا کرد؛ همان رز کره‌ای که نماد سلطنتی این شبه‌جزیره بوده و عروسک ترسناک قسمت اولِ اسکویید گیم با شعر کودکانه‌ی «موگونگاوا شکوفه زده است» معروفش کرد. دغدغه‌های هیجانی درباره‌ی کیفیت سریال‌‌های ما و اثر تحریم‌ها بر سرمایه‌گذاری نکردن نتفلیکس روی آن‌ها را که کنار بگذاریم، می‌رسیم به این واقعیت ملموس که امروز هر تجربه‌ای در جهان متعلق به دنیایی غیر از دنیای «ما» به نظر می‌رسد؛ دنیای که گویی خالی از بازی‌ها، طعم‌ها و اصولاً هر فلسفه‌ی وجودی است.
در واقع، روایت کردن میراث فرهنگیْ روایت کردن «ما» است که برای رسیدن به درکی از خود و شیوه‌مان برای ساخت مناسبات خود با جهان اطراف به آن وابسته‌ایم. اولین کوبش موج کره‌ایِ جواهری در قصر بر کشورهای شرق و غرب آسیا نبود؛ بزرگ‌ترین دستاورد این موجْ انگیزه‌ی فوران‌کرده‌ی مخاطب کره‌ای بود که شیفته‌ی فرهنگ غذایی‌اش شد و به دنبال جهان‌بینی پشت این سبک آشپزی رفت تا خود را بهتر بشناسد (کره‌تایمز 2008). پدیده‌ی جدیدی نیست؛ فرانسوی‌ها معروف‌اند به حفظِ تصویرِ «متخصص زیبایی‌شناسیِ غذاهای سرو‌شده» در ذهن مردم خود، و ایتالیایی‌ها هم نمی‌گذارند تصویرِ «مواد اولیه‌ی اندک، زمان پخت کوتاه، طعم شگفت‌انگیز» از ذهن مردم‌شان پاک شود. سال‌ها است که این دو ملت بر سر این‌که مفهوم «خوشمزه» باید در ذهن مردم دنیا به اسم کدام کشور پیوند خورده باشد، با هم درگیرند. بین میهن‌دوستی و ملی‌گرایی افراطی تفاوت بسیاری وجود دارد و برای همین در دنیا به کره و فرانسه و ایتالیا خرده گرفته نمی‌شود که چرا سعی در حفظ میراث غذایی خود می‌کنند، در حالی که این‌جا یا اصلاً درکی از اهمیت چنین میراث فرهنگی‌ای نیست یا فوراً صدای اتهام به نژادپرستی بلند می‌شود. این‌گونه است که «ما» فلسفه‌ی وجودی میراث‌مان را گم می‌کنیم و هر روز بیشتر جماعتی می‌شویم بی‌هویت، بی«ما».
بوردیو، جامعه‌شناس فرانسوی که به ابداع نظریه‌ی سرمایه‌ی فرهنگی به عنوان بخشی از هویت سرمایه‌داری مشهور است، معتقد بود ذائقه‌ی غذایی تمایلی از پیش حک‌شده بر قلب هویت ملی افراد است و به سرمایه‌ی فرهنگی‌شان بدل می‌شود (۹۹). از این رو، اسرائیل غذاهای فلسطینی را به نام خود ثبت کرده و اغلب دستورات آشپزی دزدیده‌شده از فلسطینی‌ها را میراث یهودیان مزراحی معرفی می‌کند. رانتا، استاد روابط بین‌الملل دانشگاه کینگزتون، و مندل، استاد مطالعات اسلامی دانشگاه کمبریج، این سرقت فرهنگی را بخشی از فلسطین‌زدایی سرزمین‌های اشغالی می‌دانند (۴۱۲). کوبایی‌ها هم روزگاری برای فرار از سختی‌های بردگی به خاطرات غذایی‌شان متوسل می‌شدند (پاپونت ۱۴). آنچه حبوبات، سبزی و گوشت را به هویت ملی پیوند می‌زند فرهنگی است که مطابق با جهان‌بینی منحصر‌به‌فردِ خود، شیوه‌ی غذاخوری را به حفظ سلامت تن و آسایش روح و ارتباط اجتماعی وصل می‌کند. برای همین، ذائقه‌ی مردمان بی‌آن‌که خود بدانند به فرهنگی که از آن آمده‌اند مرتبط است.
کارنامه خورش به ما مخاطبان عام یادآور می‌شود که چرا برای مادربزرگان‌مان پخت غذا نوعی مناسک ارزشمند برای حفظ سلامت تن و روح اعضای خانواده بود نه سیر کردن شکم، یا تعارف درست در فرهنگ ایرانی چه شکلی داشته است، و برای مخاطب خاص مثل امید شریف، کارشناس توریسم غذایی، تبیین‌کننده‌ی این مهم است که فرهنگ ایرانی، که از هر نوع خودنمایی و دل سوزاندن اجتناب می‌نموده، از شنبلیله در قرمه‌سبزی استفاده نمی‌کرده مبادا عطر زیاده‌از‌حدِ خورش دلی ببرد. این موضوع آن‌جا که به معماری درون‌گرای عمارت‌های ایرانی و نوپدیده‌ی چشم‌و‌هم‌چشمی پیوند می‌خورد، اهمیتی تازه پیدا می‌کند. بگذریم از کلیشه‌ی مردسالارانه «خانم خانه، خانم آشپزخانه» که نادرمیرزا چند جا به آن اشاره می‌کند اما خودش با سررشته‌ای که از آشپزی دارد آن را می‌شکند. تا متخصصین چه گویند، اما در اهمیتِ فرهنگیِ چنین کتابی، تو خود حدیث مفصل بخوان از این مجمل.
می‌شود از سود مالی هنگفت توریسم غذایی برای کشورها حرف زد و از برآورده‌ی جانبی تور غذای ایرانی اگر حمایت شود و از جهان‌بینی غذاهای ایرانی و از روایت پیوند فرهنگی‌اش به معماری و موسیقی و نقاشی کشور. می‌شود راجع به موج کره‌ای و عقب‌ماندگی همیشگی ایران در بحث فرهنگی صحبت کنیم و به غرب‌زدگی و درد شعارهای از معنا تهی‌شده‌ی چهل سال گذشته بیندیشیم. من اما به ماهی‌ها عاشق می‌شوند و مهمان مامان فکر می‌کنم که چطور غذا را به هویت فیلم بدل کردند و جامعه‌ی کوچکی از «ما» را، آن‌جور که سر سفره به هم پیوند می‌خوریم، بازتعریف نمودند. از تمام جهان فقط ما عطری چنین شگفت از ترکیب بادمجان و گوجه و سیر، میرزاقاسمی، می‌سازیم و همین خاطرات عطرآگین کوچک است که در چهارراه جهان ما را به هم می‌رساند و ما «ما» می‌شویم.
منابع:
ـ کارنامه خورش. ناظمی، نازیلا. تهران: نشر اطراف، ۱۳۹۹.
ـ امید شریف، پست اینستاگرامی ۲۱۳، omiid_sharif
Bourdieu, Pierre. A Social Critique of the Judgment of Taste. Translated by Richard Nice. Massachusetts: Harvard University Press, 1984.
Paponnet-Cantat, Christian. “The Joy of Eating: Food and Identity in Contemporary Cuba.” Caribbean Quarterly ۴۹.۳ (۲۰۰۳): ۱۱-۲۹.
Ranta, Ronald, and Yonatan Mendel. “Consuming Palestine: Palestine and Palestinians in Israeli Food Culture.” Ethnicities ۱۴.۳ (۲۰۱۴): ۴۱۲-۳۵.
Lee, Hyo-won (March 20, 2008). “Vive La Korean Food! Hallyu Revitalizes Culinary Tradition”. The Korea Times.
“Daejanggeum II to be produced”. The Korea Times. January 8, 2014. Archived from the original on January 8, 2014.
نویسنده: بهاره جلالی
منبع: مجله‌ی الکترونیک واو